飲食店開業を成功に導く「利益率改善」の基本と実践方法

飲食店を開業する際、売上を伸ばすことはもちろん重要ですが、利益率の改善 も経営の安定と成功には欠かせません。利益率が低いと、いくら売上が高くても最終的な収益が少なくなり、店舗の成長が停滞してしまう可能性があります。飲食店は材料費や人件費などコストが多岐にわたるため、計画的に利益率を向上させる施策が必要です。

本記事では、飲食店を今から開業しようとしている方に向けて、利益率改善の基本的な考え方と実践方法を詳しく解説します。

1. 飲食店における利益率の基本

（1）利益率とは？

利益率は、売上高に対する利益の割合を示します。飲食店では、以下のように計算されます：

利益率（％） =（売上高 – 費用総額） ÷ 売上高 × 100

（2）飲食店の一般的な利益率

飲食店の平均的な利益率は5～10％程度とされていますが、これを高めることで店舗の収益性が大きく改善します。

• 原価率（食材費）：売上の30～35％以下が目安
• 人件費率：売上の25～30％以下が理想
• その他経費（家賃、光熱費など）：売上の25～30％以内

2. 利益率改善の重要性

（1）経営の安定化

利益率が高いと、売上が少し下がった場合でも安定した運営が可能です。

（2）成長資金の確保

利益率を高めることで、新規設備の導入や広告宣伝費など、店舗の成長に必要な資金を確保できます。

（3）キャッシュフローの向上

利益率が改善すると、現金の流れが良くなり、資金繰りのトラブルを防ぐことができます。

3. 飲食店で利益率を改善する具体的な方法

（1）原価率を見直す

食材費の管理を徹底し、原価率を抑えることが利益率改善の第一歩です。

• 食材のロス削減
  • 在庫管理を徹底して、廃棄ロスを最小限に抑える。
  • 冷凍保存や使い切りメニューを活用する。
• 仕入れ先の交渉
  • 地元業者や卸売市場と交渉し、仕入れ価格を見直す。
  • まとめ買いや定期契約でコストを削減する。
• 高利益メニューの開発
  • 原価率が低くても魅力的なメニューを考案。
  • 例：ドリンクやデザートの利益率は通常高い。

（2）人件費の最適化

人件費を適切に管理することで、利益率を大きく改善できます。

• ピークタイムの効率化
  • 繁忙時間帯にスタッフを集中配置し、閑散時間帯は最小限の人員で対応。
• 多能工化を促進
  • スタッフに複数の役割（例：調理と接客）を担当させることで、人件費を削減。
• スタッフ教育
  • 接客や調理スキルを向上させ、生産性を高める。

（3）メニュー戦略の最適化

メニューの工夫で利益率を直接改善できます。

• 高利益率メニューを目立たせる
  • メニュー表で利益率の高い商品を目立たせるデザインにする。
  • 例：人気メニューをセット商品にして利益率を向上させる。
• 季節限定メニューの導入
  • 季節感のある特別メニューで客単価を上げる。
• 原価率の高いメニューを削減
  • 利益が出にくい商品はメニューから削除するか、価格を見直す。

（4）固定費の削減

固定費は直接的な利益に影響するため、削減策を検討します。

• 家賃の交渉
  • 契約更新時に家賃の見直しを依頼。
  • 場所を変更する場合、居抜き物件やコストの低い立地を検討。
• 光熱費の節約
  • 省エネ機器を導入し、電気代やガス代を削減。
  • 営業時間外の電気使用を最小限にする。

（5）集客とマーケティングの強化

利益率を上げるためには、売上そのものを増やすことも重要です。

• SNS活用
  • InstagramやTwitterで映える料理写真や店舗の雰囲気をアピール。
  • フォロワーを増やし、リピーターを育成する。
• 口コミサイトの評価向上
  • Googleマップや食べログの評価を高め、新規顧客を獲得。
• プロモーション活動
  • オープニングキャンペーンやポイントカードを導入してリピーターを増やす。

4. 成功事例：利益率改善で成長した飲食店

成功事例1：原価率を見直して利益率アップ

原価率の高い食材を地元農家から直接仕入れるよう変更。廃棄ロスを削減し、月間利益率を8％から12％に向上。

成功事例2：メニュー戦略で客単価向上

高利益率のドリンクをセットメニューに追加。これにより客単価が15％アップし、利益率も改善。

成功事例3：人件費を最適化

ピークタイムに合わせたシフト管理を導入し、無駄な人件費を削減。月間の人件費を10％削減することに成功。

5. 利益率改善で注意すべき点

（1）コスト削減のしすぎに注意

過剰なコスト削減は、顧客満足度や従業員のモチベーション低下を招く可能性があります。バランスを意識しましょう。

（2）長期的な視点を持つ

短期的な利益率改善だけでなく、リピーターを増やすための投資を怠らないことが重要です。

（3）データを活用する

POSシステムや会計ソフトを活用して、売上やコストを詳細に分析し、改善策を計画的に実行します。

6. まとめ：利益率改善で飲食店開業を成功に導こう

飲食店の成功は、売上を伸ばすだけでなく、利益率の改善にかかっています。この記事で紹介した原価率や人件費の管理、メニュー戦略、固定費削減のポイントを参考に、効率的な経営を目指してください。

利益率が高まることで、経営の安定性が向上し、持続的な成長が可能になります。計画的な利益率改善で、成功する飲食店を作り上げましょう！