飲食店開業を成功させる売上予測の立て方

飲食店を開業する際、売上予測 をしっかり立てることは、事業計画書の重要な要素であり、成功への第一歩です。売上予測は単に将来の収益を見積もるだけでなく、資金計画、事業継続性、マーケティング戦略などに直結する重要なプロセスです。本記事では、飲食店を今から開業しようとしている方に向けて、売上予測をどのように立てればよいのか、具体的な方法と注意点をわかりやすく解説します。

1. なぜ売上予測が必要なのか？

売上予測を立てることで得られるメリットは以下の通りです：

1. 資金計画の明確化
   予測売上を基に、必要な開業資金や運転資金を算出することができます。
2. 事業計画書の信頼性向上
   金融機関や投資家に事業計画を提示する際、現実的な売上予測は説得力を増します。
3. 経営判断の指針
   売上予測があることで、目標設定や改善ポイントの特定が容易になります。
4. 損益分岐点の把握
   店舗運営を黒字化するために必要な売上目標を明確にすることができます。

2. 売上予測を立てるための基本要素

売上予測を立てるには、以下の要素を考慮する必要があります：

（1）ターゲット顧客数の推定

店舗の立地や商圏分析を行い、来店が期待できる顧客数を推定します。以下の要素を基に計算すると具体性が増します：

• 商圏人口：店舗の周辺1～3kmの人口数。
• 通行量：立地の人通りや車通りの状況。
• ターゲット層の割合：商圏内の顧客層のうち、ターゲットに合致する割合。

（2）平均客単価の設定

飲食店の業態やメニューに応じた平均客単価を設定します。たとえば：

• カフェの場合：1,000～1,500円
• ファミリーレストランの場合：1,500～2,500円
• 高級レストランの場合：5,000円以上

（3）来店頻度の推定

ターゲット層がどの程度の頻度で来店するかを考えます。地域特性や店舗のコンセプトによって、リピーターの割合も変わります。

（4）営業時間と席数の計算

営業時間内にどれだけの顧客を受け入れられるかを計算します。以下を考慮します：

• 席数：例）20席
• 回転率：1時間あたりの席の入れ替わり回数。例）ランチタイムは1.5回、ディナータイムは2回など。
• 営業時間：例）11:00～21:00（10時間営業）

3. 売上予測の計算式

基本的な売上予測の計算式は以下の通りです：

売上予測（1日）＝ 平均客単価 × 来客数

さらに、来客数は以下の計算で求めます：

来客数（1日）＝ 席数 × 回転率 × 営業時間

具体例

• 平均客単価：2,000円
• 席数：20席
• 回転率：ランチ1.5回転、ディナー2回転
• 営業時間：10時間（ランチ3時間、ディナー7時間）

ランチの売上予測：

• 来客数 = 20席 × 1.5回転 = 30名
• 売上予測 = 2,000円 × 30名 = 60,000円

ディナーの売上予測：

• 来客数 = 20席 × 2回転 = 40名
• 売上予測 = 2,000円 × 40名 = 80,000円

1日の売上予測 = ランチ60,000円 + ディナー80,000円 = 140,000円

月間売上予測（25営業日と仮定）： 140,000円 × 25日 = 3,500,000円

4. 売上予測を立てる際の注意点

（1）楽観的すぎる予測を避ける

売上予測を立てる際に、過度に楽観的な数字を設定すると、資金計画が崩れる可能性があります。競合店や初期の認知度を考慮し、現実的な数字を基に計算しましょう。

（2）季節変動を考慮する

飲食業界では、季節やイベントによる売上変動が発生します。以下の例を考慮して予測を修正します：

• 夏はビアガーデンや冷たいメニューが人気。
• 冬は鍋料理や温かい飲み物が売上を牽引。
• 年末年始やイベントシーズンには予約が集中。

（3）初期集客の難しさを考慮

開業直後は認知度が低く、予測通りに売上が上がらない場合があります。そのため、開業後3～6か月間の資金を手元に確保しておくことが大切です。

（4）損益分岐点を把握する

損益分岐点（必要な最低売上）を計算し、それを超える売上を確保することを目指します。損益分岐点は以下の式で計算します：

損益分岐点 = 固定費 ÷（1 – 変動費率）

例：

• 固定費：300,000円（家賃、人件費、水道光熱費など）
• 変動費率：70％（売上の70％が原価や材料費）

損益分岐点 = 300,000 ÷（1 – 0.7） = 1,000,000円

5. 成功事例から学ぶ売上予測の実践

成功事例1：ターゲットを絞った小規模カフェ

地元の若い女性をターゲットにした小規模カフェは、平均客単価を1,500円に設定し、SNSでの積極的なプロモーションを実施。開業3か月後には月間売上が予測を10％上回る結果に。

成功事例2：季節ごとのメニュー変更でリピーター増加

鍋料理専門店が夏季に冷やし鍋を導入。季節ごとの工夫で繁忙期以外の売上を安定させ、損益分岐点を超える月が増加。

6. 売上予測を事業計画に活かす

売上予測は、事業計画書の柱となる要素です。計算だけでなく、具体的な根拠や市場データを組み合わせることで、信頼性の高い計画書が完成します。また、予測と実際の売上を比較しながら、経営改善につなげる柔軟性を持ちましょう。

まとめ

飲食店開業において、売上予測は成功の土台を築く重要なプロセスです。ターゲット設定や市場分析を正確に行い、現実的で根拠のある予測を立てることで、資金計画や経営戦略を強化できます。この記事のポイントを参考に、しっかりとした売上予測を立て、夢の飲食店開業を成功に導きましょう！