【飲食店経営者必見】フードコストの管理術！利益を最大化する5つのポイント

飲食店を経営するうえで、**フードコスト（原価管理）**は利益を大きく左右する重要な要素です。フードコストが適切に管理できていないと、売上が伸びても利益が出ず、経営が厳しくなる可能性があります。逆に、フードコストを最適化することで、利益率を向上させ、安定した経営が実現できます。

本記事では、飲食店経営者向けに、フードコストの基本から、具体的な管理術、コスト削減の方法、実践的なポイントまでを詳しく解説します。

1. フードコストとは？適正な比率を知ろう

フードコストとは、売上に対する食材費の割合のことを指します。一般的に、飲食店の理想的なフードコスト比率は**25〜35%**とされています。

フードコストの計算式

フードコスト比率＝食材費売上×100\text{フードコスト比率} ＝ \frac{\text{食材費}}{\text{売上}} × 100フードコスト比率＝売上食材費​×100

例えば、売上が100万円で食材費が30万円の場合：30万円÷100万円×100=3030万円 ÷ 100万円 × 100 = 30%30万円÷100万円×100=30

この場合、フードコストは30%となり、適正範囲内といえます。

ポイント

• 業態によって適正値が異なる
  • 居酒屋・カフェ：30〜35%
  • 高級レストラン：35〜40%
  • ラーメン店・ファストフード：25〜30%

自店舗の適正なフードコスト比率を把握し、適切に管理することが重要です。

2. フードコストを管理するメリット

適切なフードコスト管理を行うことで、以下のようなメリットがあります。

① 利益率の向上

無駄な食材を削減し、適正価格で仕入れることで、原価を抑え、利益を確保できます。

② 価格設定の見直しができる

食材費を正確に把握することで、利益が出やすいメニュー構成を考えることができます。

③ 廃棄ロスを削減

フードロスが多いと、原価が上昇し、利益が圧迫されます。食材の適正管理によって、無駄を減らせます。

3. フードコストを削減する5つの管理術

① メニューごとの原価計算を徹底する

全てのメニューについて、原価計算を行いましょう。
食材ごとの単価と使用量を計算し、どのメニューが利益率が高いのかを把握します。

例：ハンバーグ定食の原価計算

• 牛ひき肉（120g）：150円
• 玉ねぎ（20g）：15円
• パン粉（10g）：5円
• 付け合わせ野菜：40円
• ソース：30円
• ご飯（150g）：40円
• 合計：280円

このハンバーグ定食を1000円で提供する場合、280円÷1000円×100＝28280円 ÷ 1000円 × 100 ＝ 28%280円÷1000円×100＝28

となり、適正範囲内です。

このように、各メニューのフードコストを把握し、原価率が高すぎる場合は、使用食材の見直しや価格調整を行いましょう。

② 食材の仕入れを最適化する

仕入れコストを抑えることも重要です。以下のポイントをチェックしましょう。

• 複数の仕入れ業者を比較し、最適な価格を交渉
• まとめ買いや定期購入で割引を活用
• 地元の業者と提携し、新鮮で安価な食材を確保
• 冷凍・冷蔵を適切に管理し、食品ロスを削減

仕入れの適正化を図ることで、無駄なコストを削減できます。

③ 食材ロスを防ぐ管理体制を構築

飲食店では、食材ロスが利益を圧迫する大きな要因です。ロスを削減するために、以下の方法を実施しましょう。

• 食材の使用期限を徹底管理
• 仕込み量を適切に調整
• 余った食材を別メニューに活用（例：野菜くずでスープを作る）
• フードロスを減らすための社内ルールを設定

例えば、「1週間に捨てる食材を計測し、ロス削減の目標を設定する」などの取り組みを行いましょう。

④ 人気メニューを活用し、原価率のバランスをとる

利益率が高いメニュー（原価率が低い）と、原価率が高いメニューを組み合わせることで、全体のフードコストを抑えられます。

例

• 利益率が高いメニュー：ドリンク類、おつまみ類（ナッツ、漬物）
• 利益率が低いメニュー：刺身、肉料理

これらをセットメニューにすることで、トータルのフードコストを調整できます。

⑤ 季節食材や規格外品を活用する

旬の食材は、安価で品質が良いため、コスト削減につながります。また、規格外品（サイズが不揃いの野菜など）を活用することで、安く仕入れることができます。

例

• 冬場に大根や白菜を使ったメニューを強化
• 規格外トマトを活用したソースを作る

このように、仕入れの工夫でフードコストを下げることが可能です。

4. まとめ：フードコストの管理で飲食店の利益を最大化しよう！

飲食店の経営では、フードコストを適切に管理することが、利益確保のカギとなります。

本日のポイント

1. フードコストを把握し、適正な比率を維持する
2. メニューごとの原価計算を行い、適正価格で提供する
3. 仕入れを最適化し、食材ロスを減らす
4. 利益率の高いメニューを活用し、全体の原価を調整
5. 旬の食材や規格外品を活用して、コスト削減を図る

適切な管理を行うことで、安定した利益を確保し、長く愛される飲食店を目指しましょう！