1. 適正在庫とは？飲食店経営における重要性
飲食店を経営する上で「適正在庫」の管理は、利益を最大化するために不可欠です。適正在庫とは、食材の廃棄ロスを減らし、売り逃しを防ぐための最適な在庫量のことを指します。
在庫が多すぎると、
- 食材の廃棄ロスが増える
- 保管スペースが圧迫される
- 現金流動性が低下する
逆に在庫が少なすぎると、
- 売上機会を失う
- 顧客満足度が低下する
- 仕入れの頻度が増え、人件費や手間がかかる
そのため、適正在庫の計算方法を理解し、在庫管理を適切に行うことが、飲食店の利益を守る鍵となります。
2. 飲食店における適正在庫の計算方法
適正在庫の計算には、以下のステップを踏むことが推奨されます。
① 平均販売量の算出
まず、各食材ごとに1日あたりの平均販売量を計算します。
計算式
例えば、ある食材が1ヶ月（30日間）で300回使用された場合、
となります。
② 安全在庫の算出
仕入れ遅延や予測を超えた注文に対応できるよう、安全在庫を設定します。
計算式
例えば、1日の最大販売量が15個、平均販売量が10個、仕入れリードタイムが2日なら、
となります。
③ 発注点（再注文ライン）の計算
発注点とは、新たに食材を仕入れるべきタイミングを決定する基準です。
計算式
例えば、
- 平均販売量：10個／日
- リードタイム：2日
- 安全在庫：10個
の場合、
つまり、在庫が30個を下回ったら発注すべきということになります。
④ 適正在庫の算出
最適な在庫量は、販売予測と安全在庫を加味して決定します。
計算式
例えば、
- 平均販売量：10個／日
- 保持日数：3日
- 安全在庫：10個
の場合、
3. 飲食店の在庫管理を最適化するポイント
① 定期的な在庫チェックの実施
適正在庫を維持するために、定期的な在庫棚卸しを行い、過剰在庫や不足を防ぐことが重要です。
おすすめの方法
- 毎日の営業終了後に主要食材の在庫を確認
- 週に1回、全在庫のチェックを実施
- 月に1回、細かい食材ロスを計算
② 仕入れ先との連携を強化
仕入れ先と適切なコミュニケーションをとることで、急な需要増加や供給不足にも対応しやすくなります。
仕入れ先と話し合うべきポイント
- 短納期で対応可能か
- 発注ロットの調整ができるか
- 価格交渉や割引の可能性
③ ロス削減の工夫
食材ロスを削減することで、利益率が向上します。
具体的な工夫
- 余った食材を活用した日替わりメニューの導入
- 消費期限の近い食材をスタッフまかないに利用
- 食材の仕入れ量を小分けにして発注
④ POSレジや在庫管理システムの活用
デジタルツールを活用することで、在庫管理の精度が向上します。
活用メリット
- リアルタイムで在庫状況を把握
- 食材ごとの使用量をデータ化
- 発注の自動化で人的ミスを削減
代表的なツール例：
- スマレジ（クラウド型POSレジ）
- Airレジ（シンプルな在庫管理機能付き）
- HACCP管理システム（食材のトレーサビリティ）
4. まとめ：適正在庫の管理が利益を左右する！
飲食店における適正在庫の管理は、利益を最大化するための重要な施策です。以下のポイントを意識し、適切な在庫管理を行いましょう。
✅ 適正在庫の計算を行い、過剰・不足を防ぐ ✅ 定期的な在庫チェックを行い、ロスを減らす ✅ 仕入れ先と連携し、安定供給を確保する ✅ デジタルツールを活用し、効率的に管理する
適正在庫を適切に維持することで、食材ロスを削減し、利益率の向上を実現できます。これを機に、ぜひ在庫管理を見直し、安定した経営を目指しましょう！
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