【飲食店経営者必見】在庫回転率の計算方法と改善策｜売上を伸ばす仕組みを解説

1. 在庫回転率とは？飲食店経営に不可欠な指標

飲食店の経営において「在庫回転率」は極めて重要な指標の一つです。在庫回転率とは、一定期間内に在庫がどれだけの頻度で消費されるかを示す数値であり、適切に管理することで食品ロスの削減やキャッシュフローの改善につながります。

一般的に、在庫回転率が高ければ「仕入れた食材が迅速に消費されている」ことを意味し、無駄のない経営ができている状態です。一方、在庫回転率が低いと、余剰在庫や廃棄が増え、経営効率が悪化するリスクがあります。

在庫回転率は、以下の計算式で求められます。

各項目の詳細は以下のとおりです。

例えば、1ヶ月の原価売上高が100万円、月初在庫が30万円、月末在庫が20万円の場合、

この場合、在庫は1ヶ月に4回入れ替わっていることになります。

業態や提供するメニューによって異なりますが、一般的には以下のような目安があります。

在庫回転率が適正範囲を超えて極端に高い場合、過剰に仕入れを絞っている可能性があり、機会損失（売上の取り逃がし）が発生するリスクがあります。一方で、低すぎる場合は在庫管理の見直しが必要です。

在庫回転率を適正な範囲に調整するためには、以下のポイントを意識しましょう。

過剰な仕入れは在庫の滞留を招き、食品ロスやキャッシュフローの悪化につながります。POSシステムを活用して売上データを分析し、適切な発注量を算出しましょう。

売上データを分析し、回転率が高い食材と低い食材を把握することで、メニューの最適化が可能になります。例えば、回転率の低い食材はメニューから外す、またはアレンジして他の料理に活用するなどの工夫が求められます。

廃棄が多い場合、仕入れ量や保存方法を見直す必要があります。食品ロスを減らすために、冷蔵庫やストック棚の整理を徹底し、消費期限が近い食材を先に使う「先入れ先出し」の原則を守りましょう。

発注ロットを調整できるサプライヤーを選ぶことで、必要な分だけ仕入れることが可能になります。週単位の発注に切り替えるなど、柔軟な仕入れ方法を検討しましょう。

食材の回転率を上げるために、人気メニューに活用しやすい食材を多く仕入れたり、セットメニューを導入したりするのも効果的です。季節ごとに食材を入れ替え、顧客の関心を引きつける施策も有効です。

手書きの在庫管理表やエクセルで管理している場合、人的ミスが発生しやすく、正確なデータを把握しにくい問題があります。そこで、POSレジや在庫管理システムを導入することで、リアルタイムでデータを可視化し、適切な在庫管理が可能になります。

おすすめの在庫管理ツール

これらのツールを活用することで、売上データと連動した仕入れ管理ができ、在庫の適正化が図れます。

飲食店の経営において、在庫回転率の管理は利益向上のカギを握ります。過剰な在庫を抱えないよう適切な発注を行い、売れ筋商品を見極めながら、無駄のない仕組みを作りましょう。

また、在庫管理のデジタル化を進めることで、効率的な運営が可能になります。今すぐにでも自店の在庫回転率を計算し、改善点を洗い出してみてください。

適正な在庫管理で、無駄なく利益を最大化する経営を実現しましょう！